原创 国家烤鸭地理

 农业     |      2020-03-14 22:12

以宜良本地滇麻鸭为原料,烤制精细,风味独特

“彩云之南,归去的地方”,歌唱的就是美丽的“春城昆明”。那里,一年四季温润如春,蓝天白云触手可及,空气澄澈而香甜。而且多彩的云南美味,更是让无数吃货趋之若鹜。今天就给大家分享几道云南美食,到云南一定不要错过。一起去看看吧。

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宜良烤鸭,也就是滇宜牌烧鸭,它肥瘦相宜,皮酥脆,内香嫩,已有600多年的历史,是云南省有名的传统菜肴。说起来这宜良烤鸭并不算云南本土风味菜,它是由南方传过来的。

1、宣威火腿

文字:魏水华

相传,在明人洪武年间,朱元璋封颖川候傅友德为征南首领,率领千军万马奔赴云南,同时带上了自己的御厨,南京著名的烧鸭在师傅“李烧鸭”李海山。后来等云南统一,回南应变受封的颖国公只被朱元璋赐白绫而自缢身亡。

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“李烧鸭”闻讯不敢回南京,便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营,经营起烧鸭生意,开了家“滇宜烧鸭店”,并娶了位毛姓姑娘为妻,如今的“李烧鸭”已是第28代传人。现在的宜良烧鸭除了现烤现卖外,还建立了软包装食品厂,原料一律选用40天以内的嫩壮仔鸭,以祖传秘方调制生产出味香肉美的“滇宜”牌软包装宜良烧鸭。软包装烧鸭不仅肥而不烂,香味纯正,而且当天携带,又不含防腐剂,即可即食,并且品种已创出烧鸭,烧鸭脚、烧鸭翅等十多个“滇宜”牌系列产品,昆明各大商场有售。

宣威火腿,云南省著名地方特产之一,因产于宣威而得名。它的主要特点是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。宣威火腿以当地盛产的乌蒙猪为原料,用当地的方法腌制,因产地而得名,以色泽鲜艳、香嫩可口、食而不腻见长。现有精腿、片装、盒装、块装、金钱腿等10多种“宣字牌”系列产品,深受喜爱。

无论在东方或西方,鸭子似乎都是次一等的禽类。

2、青椒松茸

汉斯•比德曼《世界文化象征辞典》说:“鸭子,水生鸟类,家禽,其象征意义不如鹅重要。野鸭先被猎杀,后被驯养(在古埃及至公元前1500年),它常出现在艺术作品中,隐含色情的意味,其准确的性质已无法确定。”

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青椒松茸是昆明名菜之一。用青辣椒、红辣椒加蒜片与松茸片相炒,以肉汤加湿淀粉勾芡,白中缀红绿,清香味醇厚。 小知识:有“菌中之王”美称的松茸,肉质细嫩,甜润甘滑,有一种特殊香味,当年日本人还来这里收购,据有延年益寿之功效。在昆明可以吃到最新鲜的松茸,松茸生于养分不多而且比较干燥的地方,一般在秋季生成,通常寄生于赤松、偃松、铁杉、日本铁杉的根部,松茸或作为特技食材,或作为吉利的象征。

而袁枚在《随园食单·羽族单》里说:“鸡功最巨,诸菜赖之。令领羽族之首,而以他禽附之。”鸭,就是主要的附带角色。

3、大理砂锅鱼

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究其原因,西方人追求口感,所以肉质厚实、口感绵密的鹅占尽了先机。同时,鹅与牛羊一样,还是食草动物,这就比杂食的鸡鸭多了一道可以生吃的优势,在西方世界一切从简的烹饪理念下,鸭就自然成了鹅的备选。

大理砂锅鱼是大理地区特有的传统佳肴,流传已有上百年的历史,在云南一直享有盛名。大理砂锅鱼选用祥云出产的好砂锅,是用嫩鸡片、冬菇等十余种鲜辣配料,再加上洱海出产的弓鱼或鲤鱼慢慢炖成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫,锅中沸滚,飘红映绿,色彩绚丽,清香扑鼻。趁热食用,鱼肉滋嫩、味道鲜美,营养丰富。

东方人追求滋味,筋络骨骼多,更经得起烹饪,让风味物质慢慢渗出的鸡就成了首选。在中国,光是白煮切块的鸡,各地就有白切鸡、白斩鸡、白砍鸡、白宰鸡等不下十种叫法。而一碗鸡汤的作用,更是超越了食物的本身,是中国人眼中有病治病,无病强身的良药。

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相形之下,各方面都不突出的鸭子,似乎不可避免的占据了配角的位置。但换个角度理解,鸭肉在家禽食材中,有着最均衡的脂肪、蛋白质和骨骼筋络比例,这让它尤宜烧烤,美拉德反应和干馏作用能带来焦脆的外皮、鲜艳的颜色和油润的口感。相比之下,不易入味的烤鹅和脂肪不足的烤鸡,都在烤鸭面前相形失色。

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宜良烤鸭又称滇宜牌烧鸭,是云南省经典的地方传统名肴。起源自明朝,有着200多年的历史,其实,说起来宜良烤鸭也不算是云南的本土风味菜,而是从南方传过来的,宜良烤鸭采用的是小麻鸭,个头不大,肥肉少,卖相也没有外地品种好。但是烤出来却格外香,已经成为了宜良烤鸭固定的原料品种。但是它肥瘦相宜,外皮酥脆,内里香嫩,色泽红艳,光滑油量,清香离骨,地放风味浓郁。

在中国广大地区,特别是历史上经济发达、出产文人士子较多的区域,都有各具特色的烤鸭。这与鸭子中庸的地位,暗合了中国传统文人的处世观,恐怕不无关系。

以上这几云南特色美食,你喜欢吗?对此,大家有什么看法,欢迎在下方留言一起讨论哦。

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中国人吃烤鸭的历史,可以追溯到史前。

某种角度上来说,中餐是火的艺术。而烧烤,也就是以空气作为火的介质,则是最原始的烹调方法。它比石板作为介质的烙、油作为介质的煎炸、水作为介质的汆煮和蒸汽作为介质的蒸,都古老得多。

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最晚到西汉,烧烤的技术已经非常成熟,《汉代画像》全集中有烤羊肉串的石刻图像。马王堆一号汉墓还出土过烤肉用的扇子和有关“牛炙”、“犬肋炙”、“鸡炙”等资料。这显然不止是原始人以火为媒的简单烹熟食材,而是上升到对烹饪技术和生活情趣饶有兴味的记录。

恰好,鸭子是古代中国中部和东部广大地区常见的禽类。浙江河姆渡、福建武平等地出土的新时期陶鸭有5000年前的历史,江苏句容、河北平泉、河南郑州的考古遗址都曾出土过4000年前的铜鸭尊乃至鸭蛋。

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虽然当时的食用鸭肉多半是野鸭,皮下脂肪不够多,口感不如家鸭好,是梁实秋所鄙弃的那种“有皮、有肉、没有油”的劣等烤鸭。但不管怎么样,烤鸭已经成为传统,根植于中国人的生活。

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公元6世纪北魏人贾思勰所著《齐民要术》,可能是最早记载烤制家鸭的文献。书里描述养鸭“供厨者,子鸭六七十日,佳。”烤鸭则被称为“腩炙鸭”,做法是“肥鸭,净治洗,去骨作脔,酒五合,鱼酱汁五合,姜、葱、橘皮半合、豉汁五合,合和,渍一炊久,便中炙。”

简单翻译:烤鸭要用养了六七十天的为好,选取肥的,洗净切成块,用酒、鱼露和葱姜陈皮酱油腌渍一顿饭的时间,再烤。

真讲究。

无独有偶,同时期南朝人虞悰写的《食珍录》里,也出现了“炙鸭”的字样,这很可能是整只烧烤的鸭子,已经初具现代烤鸭的雏形。

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事实上,烤鸭不仅见证了中国美食文化的更迭,更浓缩了不同时期的社会风尚。唐朝人张鷟在《朝野佥载》一书中详细记载了当时流行的“明火暗味烤活鸭”:把鸭子放在一个特制的笼子内,再把笼子放在一个烧的火热的炭火盆上,笼外放一个盛酱醋的盆,鸭子在笼内被烤得又热又渴,就拼命喝笼外盆内的调味汁。时间一长,鸭毛烧脱落,鸭子皮肉烧烤熟。

作为拥有游牧民族血统,崇尚武力的朝代,唐代的烤活鸭,相比文运昌盛的南北朝,或许显得粗犷、野蛮而残忍,但它所表现出来的巧思,也在另一方面体现了烹饪艺术的进步。

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到了经济高度发达的两宋,烤鸭的格调进一步提升。在《东京梦华录》和《梦粱录》里,记载了开封和杭州的饭馆里度出售一种“燠鸭”的食物。在吴语里,“燠”字用来形容江南夏季闷热的气候。从字面上理解,食物里的“燠”,极有可能指封闭环境下的焖烤——显然,这已经是今天焖炉烤鸭的模样了。

封闭的烤炉,能保持更恒定的温度,让烤鸭表面上色更均匀、肉质更疏松;烧烤的烟火在炉体里反复回流,让鸭子多了烟熏的香味;长时间的焖制工艺,更能让鸭肉汁水丰富,油润不柴。

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最晚到了明朝初叶,江南经济发达地区的烤鸭技术已经相当成熟。朱元璋定都南京,当地不少民间传说都点出了这位平民皇帝与南京烤鸭之间千丝万缕的联系。

传说未必能当真,但不论阶层、不论社会地位,人人喜爱烤鸭的风尚却被真实地记载在各种文人后辈的笔记中。

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永乐年间,朱棣迁都北京后,北京街头也挂起了“金陵片皮鸭”的招牌。说是朱皇帝亲自拐把烤鸭高手们“拐”到北京的,恐怕有点牵强。皇帝日理万机,哪有功夫去管小老百姓的烤鸭生意。但政治中心的北移,让饮食风尚也随之迁徙,却是可以看到的历史沿革。

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八旗入关后,南京作为留都的地位被取消。相反,满清贵族因为惧怕一波接一波的反清复明运动,刻意降低朱明遗老们心目中“龙兴圣地”南京的地位。